来源：中国人口报    作者：刘晓洁  程书波  邓祥征    发布时间：2021-1-14 

　　突如其来的新冠肺炎疫情既是一场公共卫生领域的人民战争，也是一场公众科学素养的大考。在抗击疫情的过程中，公众的科学防疫与公共卫生意识逐渐提高，日常用餐的安全性得到更多关注。安全用餐的社会呼声上涨，使得分餐制成为“餐桌革命”发展的必然趋势。分餐制对于改变公众用餐习惯、树立文明新风、普及科学饮食理念、提升公共卫生安全意识具有重要意义。 

　　推行分餐制的必要性 

　　传统合餐制历史悠久，两宋时期已成为社会主流。然而，传统合餐制已不符合现代社会的文明就餐理念，存在较多风险：首先，带来疾病传播的风险。传统合餐制有助于病毒传播，在预防疾病方面有明显不足，存在健康隐患。其次，由于集体点餐和备餐，传统合餐制提高了预估菜量以及合理点餐的难度，容易造成食物剩余的现象。宴会及聚餐等场合不方便打包带走，使得食物浪费现象尤为严重，不符合现代社会所提倡的可持续发展理念。再次，合餐制不利于监控膳食情况，难以控制食物的摄入量。同时，不便于为儿童、老年人、慢病患者等特殊人群定制食谱，增大了营养健康管控的难度。 

　　推行分餐制的挑战 

　　传统合餐文化的影响根深蒂固。合餐制发展至今，已成为我国饮食文化的重要元素，被附加了诸多社会交往和情感交流的意义。比如，合餐寓意着和谐、圆满等美好愿景，蕴含崇尚礼节、热情好客等理念；同时，合餐制成为了社交活动的重要媒介，如婚宴、生日宴等。多地曾倡导推行过分餐制，但由于合餐文化根深蒂固，始终未能实现。分餐制是一次打破传统饮食习惯的革命性行动，仅依靠舆论动员、媒体宣传或企业引导等单一方式难以有效推动。 

　　部分传统特色菜品不适合分餐。中华菜肴讲究“色、香、味、形、器”的配合，注重口味的同时也注重菜肴的造型与整体美感。例如，“糖醋鲤鱼”寓意年年有余，“清蒸鲈鱼”寓意吉庆有余，“凤凰粟米羹”寓意金玉满堂。这些菜肴讲究造型和完整性，对品味的方式、进餐的节奏均有特定的流程。餐前分餐可能会对菜品的制作流程、菜品温度、整体造型、就餐传统礼仪带来影响，使得实施分餐存在一定困难。 

　　分餐制增加餐饮企业相关成本。实施分餐制需要在每客一套餐具的基础上增加2～3个碗碟，以及多副公筷公勺。餐饮企业成本主要包括店铺租金、人力、原材料、易耗品、水电等。分餐制的实行无疑增加了餐饮企业的水电成本以及餐具成本。此外，分餐制要求餐饮企业的培训内容更加精细化，服务流程会更加繁琐。服务内容和服务时间延长，由此造成人力成本增加。 

　　分餐制给餐饮企业经营带来的不确定性增加。分餐制不仅使服务流程、备餐时间等服务成本增加，还可能影响门店的翻台率，影响营业收益。因此，实行分餐制要求餐饮企业从经营管理、菜品口感、就业培训、顾客服务等多方面进行优化与创新。换言之，餐饮企业需要独特化经营创造消费需求空间，扩大竞争优势。此外，分餐制面临精准化服务的变革，即如何保证在分餐的同时满足每位顾客的需求。这些变革给餐饮企业的经营带来众多不确定性。 

　　餐饮企业推进分餐制的动力不足。新冠肺炎疫情防控期间，餐饮业受到一定冲击，实行分餐制无疑是对餐饮行业的又一道考验。实行分餐制会造成服务成本和原材料成本增加，而餐饮业占比最高的三项成本分别是原材料、房租及人力支出，近年来这三项成本持续上升。由于餐饮业呈现出毛利低、对现金流依赖程度强等特点，疫情暴发影响了整个餐饮行业的发展。在此背景下，分餐制作为一种新模式推行，餐饮企业需要培养消费者新的就餐习惯，同时面对疫情与分餐叠加带来的双重压力。 

　　推行分餐制的建议 

　　多途径和多方式积极引导，营造良好的社会氛围。积极创新宣传方式，充分发挥新媒体的传播优势。借助知名网络平台和综艺节目，邀请有正能量和影响力的公众人物参与推行分餐制。统一印制推行分餐制的海报、告示牌等宣传资料，扩大分餐制宣传效果。加大宣传力度，采用进机关、进社区、进校园等方式，在全社会范围内普及分餐制和健康饮食等相关知识，宣传分餐制的意义，促使公众接受分餐的理念。结合社区、机关、学校的党团活动，强化多部门联动，组织形式多样、生动活泼、参与度高的宣传活动，充分发挥党员干部等带头示范作用，加快营造良好的社会氛围。 

　　按照先易后难、重点突破的原则，有序推动分餐制的普及。针对重点区域、重点行业和重点人群，开展分餐制的针对性宣传和参与活动。以北上广深等一线城市为突破口，以中高端餐饮和旅游团餐为重点，针对经济条件好、文化程度高的机关事业单位、白领等群体和对新事物接受能力强的大中小学生，逐步实行分餐制，以点带面加以推广。同时，在全社会各类集体聚餐场合普及分餐位上、分餐公勺、分餐自取等方式。引导并提高公众对分餐制的接受度和适应力，增进对分餐制必要性的认识。 

　　以行业协会为核心推动多主体联合，加强技术研发和标准制定。由行业协会牵头，龙头企业带动，创新食材处理方式，同时联合研发具有区域特色、适合分餐的新菜品。通过业内推荐、新品试吃、线上投票、顾客回访等方式，增加企业与消费者之间的互动，加大新菜品的研发与推广，联合制定分餐服务标准。针对不同菜系的特点和不同企业，明确推行分餐制的潜在挑战，制定可操作的服务流程，提出明确的保障措施和管理手段。鼓励行业协会围绕分餐流程优化、分餐效率提升、细节化服务技巧等方面组织相关培训提升，提供专家咨询、现场指导等服务。通过线上和线下积极推广行业实践经验与成果，推动分餐示范店和示范区建设，择优命名一批“分餐示范店”，打造标准化示范样板。 

　　因地制宜制定帮扶政策，适时加强考核与监管。各地可以根据具体情况，积极推出对餐饮企业的帮扶政策，尽快消除疫情对餐饮行业的负面影响。比如，以分餐措施响应时间为衡量标准，给予先执行者一定优惠，鼓励更多餐饮企业率先实施分餐制。设计、出台分餐制评价考核体系，适时制定相关法规。在餐饮企业的评级与考核中，将公筷公勺、分餐制等推行情况，纳入卫生监督范围和考核评比范围，持续跟进监管，以制度刚性增强餐饮企业推行分餐制的主动性。围绕分餐制，抓紧制定相关餐桌文明行为规范，在学校、机关、企事业单位开展相关评比活动。将餐桌文明考核纳入文明城市、卫生城市等考核体系，提高推行分餐制的执行力。 

　　本文为国家自然科学基金委员会专项项目《重大突发公共卫生事件对重点产业和区域经济的影响及对策》（项目批准号：72042020）阶段性研究成果。 

　　作者单位：中国科学院地理科学与资源研究所；河南理工大学应急管理学院；中国科学院地理科学与资源研究所