能从中提取天然食用色素的植物。天然色素的种类很多，根据其化学结构的不同，大致可分为四吡咯衍生物、类异戊二烯衍生物、苯并吡喃衍生物和其他天然色素。   

 

    四吡咯衍生物是一类卟啉类化合物，分布于植物体茎叶之中，主要指植物体中的叶绿素。叶绿素又可分为蓝绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b两种类型，它们无毒、无害。叶绿素精制品为黑蓝色粉末，兼有强金属光泽，熔点120℃左右，易溶于各种有机溶剂。   

 

    类异戊二烯衍生物也称胡萝卜素，已知的达300种以上。按它们的结构和溶解性又可分为：

①胡萝卜素类，如胡萝卜、蕃茄、西瓜、杏、桃、辣椒、南瓜、柑橘等水果蔬菜中天然存在的胡萝卜素；②叶黄素类，如绿叶中的叶黄素，玉米、辣椒、桃、柑橘、蘑菇等植物中的玉米黄素，番木瓜、南瓜、辣椒、黄玉米中的隐黄素等。   

 

    苯并吡喃衍生物 主要包括：①花青素类。已知的约有130种，已成为商品使用的有：紫葡萄色素、朱槿色素、蔓越橘色素、紫苏色素、紫玉米色素等；②花黄素类。已知的已有1 600多个，如山萘酚、黄蓍甙、槲皮素、杨梅树皮素、水仙甙，红花含有的红花色素和红花黄色素等。   

 

    其他天然色素如甜菜色素、红曲色素、胭脂虫及紫胶虫色素、紫草色素、姜黄色素等。

 

 

    (摘编自《中国资源科学百科全书》)