可食用的真菌主要包括子囊菌类和担子菌类。中华民族对食用真菌的认识和利用见于文字和出土文物的记载约有六七千年的历史。在20余部饮食古籍中多处具体介绍食菌菜谱。现代中国采食真菌种类已记载的达700余种，仅西南3省松茸等5种著名野生食用真菌自然产量就达2 100吨以上，在数量和种类上均为世界之最。   

 

    食用真菌营养丰富、味道鲜美、肉质细嫩，有高蛋白、低脂肪、多营养、多药效的特性，号称植物“肉”。食用真菌粗蛋白含量最高达41.84%，是牛肉的3.6倍，鲜猪肉（瘦）的3.7倍，鸡蛋的4倍，苹果的13.5倍。所有大型食用真菌均含有18～19种氨基酸，含量高达25.19%，其中人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.41%，还含有一些稀有氨基酸。

 

    食用真菌含有多种糖类，糖类具有提高和促进机体的免疫功能。脂肪在食用真菌中含量较低，约在0.2%～11.2%之间，但其所含脂类有两个有益于人体的突出特点：一是不饱和脂肪酸（>70%）和人体必需脂肪酸含量高；二是不皂化化合物含量特别高（最高占脂类32.4%），是预防婴儿佝偻病的很好食品。食用真菌还含有核酸、10余种有机酸和多种维生素及矿物元素。

 

    中国主要常见野生食用菌有松茸、蒙古口蘑、香杏口蘑、美味牛肝菌、鸡油菌、干巴菌、羊肚菌、香肉齿菌、长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪等近50种。

 

 

    (摘编自《中国资源科学百科全书》)